Kleine Sache - grosse Hilfe

Die Anzahl der Kohlenhydrate gleich auf der Menükarte ausweisen: Anlässlich des internationalen Weltdiabetestages am 14. November macht die Ostschweizerische Diabetes-Gesellschaft zusammen mit dem St. Galler Spitzenkoch Agron Lleshi (17 Gault Millau-Punkte, 1 Michelin Stern) vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen mit einer speziellen Aktion auf die «Volkskrankheit» Diabetes aufmerksam. Die kleine Sache mit grosser Wirkung findet in der Woche vom 15. – 22. November 2021 statt.

Stellt sich gerne für eine gute Sache zur Verfügung: Sternekoch Agron Lleshi
Stellt sich gerne für eine gute Sache zur Verfügung: Sternekoch Agron Lleshi

Unterstützung vom Sternekoch

Wer in der Woche vom 15. bis 22. November 2021 das St. Galler Top-Restaurant Jägerhof besucht, dem werden auf den Menü-Karten kleine, schwarze Quadrate mit integrierten Zahlen auffallen. Dabei handelt es sich um die Menge an Kohlenhydraten, die in den jeweiligen Speisen enthalten ist. «Ich kenne einige Gäste, die persönlich von Diabetes betroffen sind. Deshalb war für mich schnell klar, dass ich die diabetesostschweiz bei ihrem Anliegen unterstützen möchte,» sagt Agron Lleshi, der im Jägerhof nicht nur in der Küche kulinarische Spitzenkreationen zubereitet, sondern auch als Geschäftsführer amtet.
Was auf den ersten Blick als kleine Sache erscheint, ist bei genauerem Hinsehen für viele Menschen eine grosse Hilfe. Denn insulinpflichtige Diabetikerinnen und Diabetiker müssen sehr genau darauf achten, welche Menge an Kohlenhydraten sie zu sich nehmen. Diese bestimmt schlussendlich die richtige Dosis an Insulin, welche für einen optimalen Blutzuckerhaushalt injiziert werden muss.

Ernährung ist entscheidend
Menschen mit Diabetes sollten eine Ernährungsberatung, die individuelle Fragen und Bedürfnisse klärt, machen. Hier lernen Menschen mit Diabetes ganz genau, wie und warum sich Lebensmittel und Mahlzeiten auf den Blutzucker auswirken und welche Bedeutung die Kohlenhydrate haben. Gemeinsam mit der Ernährungs- und Diabetesberatung wird die individuelle Situation analysiert und festgelegt, wie eine optimale Ernährung aussehen kann. Aus der Grundversicherung übernimmt die Krankenversicherung bei Vorliegen einer Verordnung die Kosten für sechs Ernährungsberatungen, resp. zehn Diabetesberatungen.

Ernährungsberater Mike Dähler berechnet die Kohlenhydrate für das Menü
Ernährungsberater Mike Dähler berechnet die Kohlenhydrate für das Menü

Interview mit Mike Dähler

Ernährungsberater BSc BFH Ernährung und Diätetik / Ernährungsberater SVDE bei der Ostschweizerischen Diabetesgesellschaft

Was sind Kohlenhydrate?
Kohlenhydrate sind die wichtigsten Energielieferanten. Kohlenhydrate sind enthalten in Brot, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, gewissen Milchprodukten sowie Obst in jeglicher Form (Dörrobst, Fruchtsäfte).

Wofür braucht es Kohlenhydrate und wieso sind diese so wichtig?
Über die Ernährung liefern Kohlenhydrate – vor allem in Form von Zucker und Stärke – einen Grossteil der täglich vom Körper benötigten Energie. Diese entsteht durch Abbau der Kohlenhydrate während einer Reihe von komplizierten chemischen Reaktionen im Verdauungssystem. Die Kohlenhydrate werden während des Verdauungsvorgangs zu Glukose abgebaut.

Die Glukose spielt als Energielieferant eine besonders wichtige Rolle. Dieser Einfachzucker kann leicht ins Blut aufgenommen werden und sich so über die Blutbahn im ganzen Körper verteilen. Dort, wo Glukose benötigt wird, transportiert das Hormon Insulin den Zucker aus dem Blut in die Körperzellen. So steht die in der Glukose enthaltende Energie schnell zur Verfügung.

Weshalb sind Kohlenhydrate für Personen mit Diabetes wichtig?
Die Menge an Kohlenhydraten in einer Mahlzeit ist die wichtigste Bestimmungsgrösse für den Blutzuckeranstieg und entsprechend für die Berechnung der Insulindosierung.
Gerade beim Typ1-Diabetiker, welcher sein Leben lang Insulin spritzen muss, ist es von grosser Wichtigkeit, dass er die Kohlenhydrate in jeder Mahlzeit und in jedem Getränk «identifizieren» kann. Die Menge der Kohlenhydrate ist massgeblich, ob, wann und wie viel Insulin allenfalls gespritzt werden muss, um den Blutzuckerspiegel unter Kontrolle zu halten. Wenn man weiss, welche Nahrungsmittel wie viele Kohlenhydrate enthalten, ist es einfacher, den Insulinbedarf anzupassen.

Wie berechne ich die Kohlenhydrate?
Kohlenhydratportionen sind ein Mass für den Kohlenhydratgehalt eines Lebensmittels. Insulinpflichtige Menschen mit Diabetes brauchen diese Angabe, um ihre Insulindosis zu berechnen, denn Kohlenhydrate lassen den Blutzuckerspiegel steigen. 1 Kohlenhydratportion entspricht 10 g Kohlenhydraten.
Um den Kohlenhydratgehalt für Lebensmittel zu berechnen, wiegt man die Lebensmittel ab und schlägt die Kohlenhydratmenge in einer Kohlehydrataustauschtabelle nach. Bei verpackten Lebensmitteln steht der Kohlenhydratgehalt in der Nährwertanalyse. Der Kohlenhydratgehalt ist hier für 100 g des Lebensmittels ausgewiesen.

Nun ist es nicht alltagstauglich, ständig Tabellen und eine Waage mit sich rumzutragen. Praktisch ist, wenn in der Anfangszeit tatsächlich die kohlenhydrathaltigen Lebensmittel abgewogen und die Kohlenhydratportionen berechnet werden. Dazu sucht man sich eine gute Schätzhilfe (z.B. Hand, gebräuchliche Küchenmasse wie Ess- oder Teelöffel), damit man später schnell weiss, wie viele Kohlenhydratportionen z.B. ein Esslöffel Haferflocken haben. So lernt man Stück für Stück die Kohlenhydratportion der Lebensmittel kennen.

Was bedeutet das für einen Diabetiker, wenn er die Menükarte im Restaurant anschaut?
Diabetiker müssen für jede Mahlzeit, die Kohlenhydrate enthält, die Kohlenhydratportionen schätzen, um die notwendige Insulindosis zu berechnen. Entsprechend muss er vorgängig überlegen, wie viele Kohlenhydrate die verschiedenen Mahlzeiten auf den Menüs enthalten könnten und entsprechend seine Insulindosis anpassen. Das Schätzen ist leider eine beliebte Fehlerquelle, die Einfluss auf die Stoffwechseleinstellung hat. Wer die Kohlenhydrate zu hoch einschätzt und entsprechend zu viel Insulin spritzt, riskiert eine Unterzuckerung. Umgekehrt führt eine zu niedrige Schätzung zu erhöhten Blutzuckerwerten nach dem Essen.